A gabona azoknak a perjeféléknek az összefoglaló elnevezése, amelyeket táplálkozás céljára felhasználható magjaik miatt termesztenek. Ősidők óta az emberiség fő táplálkozási elemei közé tartoznak. A gabonafélék lisztjéből sült, erjesztett tészta a kenyér, az emberiség számára kezdettől fogva alapvető néptáplálék volt. Ezért a gabonaféléket bármely más haszonnövénynél nagyobb mennyiségben termesztik világszerte. A szénhidrátban gazdag gabonafélék alapélelmiszernek számítanak; egyes fejlődő országokban a rizs, a búza vagy a kukorica adja szinte a teljes étrendet. A fejlett országokban fogyasztásuk mérsékeltebb és változatosabb, de itt is alapvető. 

Az első gabonafélék gyűjtögetése a kőkorszakban kezdődött, amikor a vadászok étrendjüket egészítették ki a fűfélék magjaival. 12 ezer évvel ezelőtt a Genezáret-tó vidékén élő kőkorszaki emberek a hús mellett fűmagokat, mandulát, pisztáciát, fügét, vad olajbogyót is fogyasztottak.

 Az anatóliai Çatalhöyük neolitikus településén a kutatók előzetes DNS-vizsgálata szerint 8500 éves termesztett gabonamaradványokat találtak. Az ember első szerszámainak egyike a gabonafélék aratásához használt sarló volt. Már az őskorban szükségessé vált az egyre nagyobb gabonatermés érdekében hegyes csontokkal és faágakkal a termőföld fellazítása. Kárpát-medencébe a honfoglaló magyarság már kiterjedt földművelési és növénytermesztési ismeretekkel érkezett; ősi magyar búzafajtáink az alakor, a tönke és a tönköly. (forrás: Wikipedia)

Búzafehérjék

A legfontosabb gabona a búza (Tricium aestivium ), melynek a fehérje tartalma sokkal magasabb, a világszerte elterjedt két másik gabonafélénél a rízsnél és kukoricánál. A búza különböző altípusai allergenitásukban gyakorlatilag nem különböznek. A búzaallergia gyakorisága 0,5-1,2 % között mozog. A gyermekek 50-60%-a növi ki felnőttkorára a búzafehérje allergiát.

A búzamag fehérje tartalma 8-12% között helyezkedik el. Ezeket a fehérjéket vízoldékony ( albumin, globulin) és nem vízoldékony ( prolamin/glutén) frakcióra osztjuk. A glutén felelős a fehérje tartalom 80%-ért, és határozza meg a tészta nyúlósságát, állagát.  A glutén frakció tovább osztható alkoholban oldódó (gliadin) és alkoholban nem oldódó (glutenin) részre.

Mindegyik, itt felsorolt különböző biokémiai tulajdonságokat mutató fehérje család tartalmaz fontos allergén molekulákat. A mai napig 27 allergén fehérjét ismerünk, ezek egy részének azonban még nem ismerjük a klinikai jelentőségét.

A búza a fűfélék csoportjába tartozik, így erős keresztallergiát mutat azokkal. A bőrteszt vagy hagyományos IgE teszt során adódott pozitív eredmény ezért nem mindig ( legtöbbször nem) igazol valódi búza/gabona allergiát. A kapott eredményt mindenképpen a klinikai képpel együtt kell értékelni. Gyanú esetén molekuláris allergia teszttel érdemes tovább lépni a pontos diagnózis irányában.